【意味】 米・麦・大豆などの粉に砂糖と水飴を加え型に入れて固めた干菓子のこと。 【語源・由来】 中国の唐菓子である軟落甘（なんらくかん）を略したものといわれている。また、古くは、黒ゴマを加えたといわれており、白い菓子に散…

【意味】 餡と羊羹をまぜ、固めた菓子。 【語源・由来】 元は中国の食べ物で、羊肉の羹（あつもの）のことで、羊の肉を入れたお吸い物を意味する。禅宗を通して日本に伝わったもの。当初は、羊の肝に似せた、小豆と砂糖で作る蒸し餅で…

【意味】 煮立てた豆乳の表面にできた薄いたんぱく質の膜をすくい上げたもの。 【語源・由来】 湯葉を「豆腐皮（ゆば）」と当て字で書くことがある。もとは「うば」。干し湯葉のしわがある黄色い様子が、老婆の顔に見立て「姥（うば）…

【意味】 牛肉などを、醤油・砂糖・生姜で甘辛く煮たもの。多く、缶詰用。 【語源・由来】 明治時代に作られるようになったもの。「大和」は日本国の異称。「日本風の味付け」の意で用いられたものと考えられている。また、缶詰は、日…

【意味】 開いた泥鰌とささがきごぼうを鍋で煮込み、卵でとじた料理。 【語源・由来】 江戸時代、日本橋横山町の柳川という屋号の店で創案されたから。また、使われていた土鍋が、柳川（福岡県）産の土鍋だったからともいわれている。

【意味】 ゆるくといた小麦粉に種々の具をまぜ、焼きながら食べるもの。 【語源・由来】 江戸時代末期から明治にかけて、子供たちが出汁で溶いた生地で鉄板に文字を書いて覚えながら食べていたことから、「文字焼き」が転じたものとい…

【意味】 もち米の粉をこねて焼いた薄い皮を二枚重ね合わせて、間に餡をつめた和菓子。 【語源・由来】 江戸吉原の菓子屋「竹村伊勢」が、満月をかたどった「最中の月（もなかのつき）」という煎餅のようなものを作り、それが省略され…

【意味】 食料としての鶏・豚・牛などの内臓。 【語源・由来】 「臓物」の上を略したもの。肝臓・腎臓・心臓・胃・腸などのほか、舌なども含んでいう。

【意味】 もち米を蒸し、粘り気が出るまで臼でついたもの。 【語源・由来】 「餅飯」の略である。「もちい」がさらに略されたものという。「もち」については「保つ」「持つ」の意のほか、望月（もちづき）の「望（もち）」、もち（糯…

【意味】 竹串やわらを鰯などの目に刺し通し、数尾ずつ連ねて干したもの。 【語源・由来】 魚の目を刺し通すことから。

【意味】 米の粉で作った団子を竹串に刺し、醤油餡を絡めたもの。 【語源・由来】 京都市左京区下鴨の下鴨神社が行う「御手洗会（みたらしえ）」とされる。みたらし川に足をつけて無病息災を祈る神事の際、境内で売られたのが始まりと…

【意味】 小麦粉をねった皮で餡を包み、蒸した菓子。 【語源・由来】 起源は中国にあり、諸葛孔明（しょかつこうめい）が南征した際、川の神に人身御供として人の頭を捧げれば鎮まるという風習を改めるため、羊や豚の肉を小麦粉で作っ…

【意味】 昆布・するめ・人参などに数の子を加え、みりんを合わせて醤油に漬けた食品。 【語源・由来】 北海道南西部の松前地方は昆布の名産地であったことから、昆布のことを俗に松前と呼び、昆布を使った料理には「松前」がつけられ…

【意味】 猪の肉を使った味噌仕立ての鍋。猪鍋。（ししなべ）。 【語源・由来】 いのししの肉を煮こむと脂身がちぢれて、牡丹の花のようになるという説、また、いのししの肉を大皿に並べると、鮮やかな肉のいろどりが、牡丹の花のよう…

【意味】 柔らかく煮た大根や蕪に味噌をかけて食べる料理。 【語源・由来】 名前の由来には諸説ある。「風呂吹き」とは蒸し風呂で垢をこすり取る役目の者のことで、その風呂吹きが息を吹きかけながら垢をこすり取るさまが、熱い大根に…

【意味】 大根・茄子・鉈豆・蓮根などの野菜を細かく刻み、みりん醤油に漬け込んだ漬物。 【語源・由来】 福神漬けは、酒悦の主人 野田清右衛門が江戸末期から明治の始めにかけて考案し商品化したもの。店が上野にあったことから不忍…

【意味】 冷やした豆腐を四角に切り、醤油と湯葉で食べる料理。 【語源・由来】 冷奴の「奴（やっこ）」は、大名行列の先頭で槍や挟み箱をもつ役の「槍持奴（やりもちやっこ）」のこと。奴が着ていた半纏には、「釘抜紋」と呼ばれる四…

【意味】 鰻のかば焼きを飯櫃に入れたご飯にのせたもの。 【語源・由来】 細かく刻んだうなぎの蒲焼をお櫃のご飯にまぶすことから。「ひつ」は「櫃」。「まぶし」は「まぶす」の連用形の名詞化。名古屋の名物で、最後はお茶漬けにする…

【意味】 魚のすり身に山芋・でんぷんを加えて蒸したもの。 【語源・由来】 魚のすり身をお椀のふたで半円形にかたどって作られたことから「はんぺん」と言われるようになったという説、蒲鉾（現在で言う竹輪）を縦半分に割って板につ…

【意味】 さめ・ひらめ・かれいなどを煮て、冷し固めた料理のこと。 【語源・由来】 水分を含んだものが冷えたり凍ったりして固まることを「凝る」という。「凝り」はその連用形が名詞化したもの。ゼラチン質の多い魚や肉などの煮汁は…

【意味】 赤く染めた魚肉のすり身を、白いすり身で渦状に巻いて蒸したもの。かまぼこの一種。 【語源・由来】 鳴門巻きは、断面にできる渦巻き模様を鳴門海峡の渦潮にちなみ付けられた名。

【意味】 白瓜などを酒粕に漬けたもの。 【語源・由来】 古来、奈良は酒の名産地として知られており、良質の酒粕に恵まれていた。西暦七百年代から「粕漬け」という名で存在しており、平城京の跡地で発掘された長屋王木簡にも「粕漬瓜…

【意味】 大豆を発酵させた食品。 【語源・由来】 僧侶が寺院で出納事務を行う「納所（なっしょ）」で作られたことから。これは、蒸した大豆に麹菌を加え、塩水につけて発酵させてから乾燥させた「塩辛納豆」。現在、ごはんなどにかけ…

【意味】 小麦粉に卵・砂糖を混ぜて、丸く焼いた二枚の皮の間に、餡をはさんだ和菓子。 【語源・由来】 漢字で「銅鑼焼き」と書く。その形が青銅製の打楽器の「銅鑼」に似ていることから名付けられた。

【意味】 天草を煮て溶かし、冷やし固めて線状に押し出した食品。 【語源・由来】 天草及び、天草で作った食品を古くは「心太（こころぶと）」といった。これが室町時代に「こころてい」とも読まれるようになり。さらに「こころてん」…

【意味】 関西で桜餅を指すことば。 【語源・由来】 道明寺粉（もち米を蒸して乾燥させ粗挽きしたもの）を「道明寺糒」（「糒」は保存・携帯用の飯の意）という。関西では、それをひきわりにしたものを用いて桜餅を作ることから。糒の…

【意味】 魚・貝・野菜などに、小麦粉を卵・水で溶いた衣つけて油で揚げた料理。 【語源・由来】 諸説あり、ポルトガル語で「調味料」を意味する「tempero」、スペイン語で「天上の日（鳥獣の肉が禁じられ、魚肉の揚げ物を食べ…

【意味】 蒸した魚の身をほぐし、みりん・醤油などで下味をつけて煎った物。 【語源・由来】 もとは「田夫（でんぶ）」で、農夫または田舎者の意。魚の身をほぐす農夫の食べ方を「田夫」と呼んだものか。なお、「麩」の字があてられた…

【意味】 河豚を使ったちり鍋。 【語源・由来】 「鉄のちり鍋」を略し、「鉄」を促音化した語。ふぐの毒に当たると死ぬということから、ふぐを「鉄砲」と呼び、略して「鉄」とも呼ばれたことから、このような呼称が生まれた。

【意味】 たたいて鶏肉や魚肉に卵・片栗粉などを加え、こねて丸めたもの。 【語源・由来】 手でこねて丸める意味の動詞「つくねる（捏ねる）」の連用形を名詞化したもの。

【意味】 魚介や海藻などを醤油・砂糖などで味濃く煮しめたもの。 【語源・由来】 佃煮の「佃」は、江戸佃島（東京都中央区隅田川河口の島）のこと。江戸時代、将軍に魚を献上していた佃島の漁師が、自家用の保存食として作り始めたこ…

【意味】 片口鰯などの稚魚を煮てから干したもの。 【語源・由来】 小さな魚をたくさん煮て広げて干した姿が、絹織物の「縮緬」のしぼに見えることから。「雑魚（じゃこ）」は、「ざこ」とも読み、小魚のこと。「ちりめんざこ」とも読…

【意味】 肉・野菜・魚介類などを炒め、豚骨などのスープで煮て太めの麺を入れたもの。 【語源・由来】 中国福建省の方言で簡単な御飯の意味の、喰飯（シャンポン）がなまったものという説、「食事を取ったか」というあいさつの「吃飯…

【意味】 魚介・野菜・豆腐などを水炊きし、薬味を添えてポン酢と醤油で食べる鍋物。 【語源・由来】 ちり鍋は、幕末から明治にかけ、刺身を食べない西洋人が熱湯につけて食べたのが始まりという。新鮮な切り身を熱い湯の中に入れると…

【意味】 力士の食べる独特の鍋料理で、魚介・肉・野菜などを水炊きのようにして食べるもの。 【語源・由来】 江戸時代に力士が、長崎巡業へ行った際、中国から長崎に伝わった板金製の鍋「チャンクオ」の料理法を取り入れたため「チャ…

【意味】 五目鮨を薄焼き卵で包んで口を結んだ料理。 【語源・由来】 「茶巾」は茶の湯で茶碗などをぬぐう布のこと。薄焼き卵をその茶巾に見立てたことから。

【意味】 練った小麦粉を巻きつけて蒸したもの。おでんなどに入れる。 【語源・由来】 ちくわぶの名前の由来は 小麦粉を練ってつくった「麩」を「竹輪」と同じように竹などに巻き付けて作ることから、「ちくわの形をした麩」、「ちく…

【意味】 竹輪とは、魚肉のすり身にデンプンなどを加えて練り、細竹や金属製の棒に巻きつけて焼いたり蒸したりした食品のこと。 【語源・由来】 魚肉のすり身にデンプンなどを加えて練り、細竹や金属製の棒に巻きつけて焼いたり蒸した…

【意味】 干した大根をぬかと塩で漬けたもの。 【語源・由来】 江戸時代初期の臨済宗の僧・沢庵宗彭（そうほう）が考案したという言い伝えがある。また、沢庵和尚の在住した寺から広まったからともいわれている。さらに、「貯え漬け」…

【意味】 餅に小豆餡を包んだ和菓子。 【語源・由来】 江戸時代に、その形状から「腹太餅（はらぶともち）」と呼ばれていたものを、中の餡を甘くして名を改めたもの。「大福」を「太腹」の転とする説もあるが、はっきりしない。形がウ…

【意味】 小麦粉に塩水を加えてこね、油を塗って細く引き延ばして干した麺。 【語源・由来】 鎌倉、室町時代に中国から伝わり、古くは「索麺」（さくめん）と書いた。それが変化して「そうめん」となった。「素」は、麺が白いことから…

【意味】 餅を主として、魚や肉・野菜などを入れた汁もの。正月料理の一つ。 【語源・由来】 種々雑多なものを入れて煮ることからといわれている。当初、正月料理に限定されるものではなかったが、室町時代の武家社会において祝い膳と…

【意味】 野菜や魚介などを入れた汁に飯を加え、味噌や醤油で味付けしたもの。おじやともいう。 【語源・由来】 飯に水を入れて量を増やしたもののことで、もとは「増水」と書いた。室町時代の文献に例が見える。「雑炊」の字は種々の…

【意味】 小麦粉や米の粉などを練り、薄く延ばして焼いた菓子。 【語源・由来】 中国から伝わった菓子で、「せんべい」は漢音。平安時代の文献に例が見える。当時は練った小麦粉を油で煎ったものだったが、しだいに油を使わない焼き菓…

【意味】 関東では餅や白玉に餡をかけたもの。関西ではつぶし餡の汁粉。 【語源・由来】 善哉は元仏教語で、「すばらしい」を意味するサンスクリット語「sadhu」の漢訳。そこから、はじめて善哉を食べた僧があまりのおいしさに「…

【意味】 もち米に小豆をまぜて蒸したかための飯。おこわ。 【語源・由来】 文字通り「赤い色の飯」の意。赤飯を祝い事に用いるのは、古くは神前に赤米を供えたからといわれている。また、赤色に厄除けの力が考えられていたからという…

【意味】 酢飯に魚介類を乗せたり混ぜ合わせた入りた料理。 【語源・由来】 「鮨」は「酸し」で「すっぱい」を意味する形容詞「酸し（すし）」の終止形で、古くは魚介類を塩に漬け込み自然発酵させたもの。のちに、発酵を早めるために…

【意味】 肉や魚を使わず、野菜・穀類・海藻などを材料にして作る料理。 【語源・由来】 「精進」とは、仏教で雑念雑念を払って仏道修行に一心に励むこと。修行中は心身の清浄を保つために「なまぐさもの」を避けることから、肉や魚を…

【意味】 四角い器の中を十字形に仕切り、料理の味や香りが移らないように盛りつけた弁当。 【語源・由来】 江戸時代の学僧で書家、画家でもある松花堂昭乗（しょうじょう）の考案になるこっから。

【意味】 なす・きゅうり・みょうがなどをきざみ、赤紫蘇を入れて塩漬けにした漬物。 【語源・由来】 もともとは「紫蘇（しそ）葉漬け」といっていたものが、略されて「しば漬け」となったとされる。京都の大原で塩漬けの夏野菜を柴と…

【意味】 はまぐりなど貝類のむき身にしょうがを加え、醤油・砂糖などで濃く煮しめたもの。 【語源・由来】 さっと煮つけたところやいろいろな風味が口の中を通り過ぎることから、一時的に降る時雨にたとえて「しぐれ煮」と名付けられ…

【意味】 塩鮭のぶつ切りに野菜を加え、酒かすで煮込んだ鍋物。 【語源・由来】 松前藩の賄方（まかないがた・食事世話係）をしていた斉藤三平の考案によるものから、「三平」の名がついたとする説が定説となっている。元来は、ぬか漬…

【意味】 魚のすり身に細かく切った野菜などをまぜ、油で揚げた料理。 【語源・由来】 薩摩（鹿児島）で作られたことから、江戸では「薩摩のつけ揚げ」と呼び、のちに「薩摩揚げ」というようになった。関西では「天ぷら」、鹿児島では…

【意味】 新鮮な魚肉を生のまま薄く切り、醤油につけて食べるもの。 【語源・由来】 「切り身」は武士が腹を切ることを連想させるため、「切る」という言葉を避けて「刺す」を使い、「刺身」になったもの。また、かつては魚の種類がわ…

【意味】 小麦粉で作った薄い皮に餡をはさみ、塩漬けにした桜の葉で包んだ菓子。 【語源・由来】 江戸時代中期に、江戸向島（東京都墨田区）にある長命寺の門番が考え出したものとされる。「桜餅」の名は、その境内の桜の葉を用いたか…

【意味】 馬肉を使った、味噌仕立て、あるいはすき焼き風の鍋物。 【語源・由来】 「桜」は「桜肉」の略で、馬肉のこと。馬肉が桜色をしていることからいう。また、桜の咲くころに味がよくなるからともいわれる。

【意味】 豆腐を薄く切り、凍らせてから乾燥させた食品。 【語源・由来】 真言宗の総本山である高野山でつくりはじめたことから名という。鎌倉時代、高野山では、精進料理として食べていた豆腐を厳冬期に屋外に放置してしまったことか…

【意味】 油でいためた豆腐と野菜を入れた醤油仕立てのすまし汁。 【語源・由来】 「巻繊」は、禅宗を通して日本に伝わった普茶料理（中国式の精進料理）のことばから。「巻」は巻く意で、「繊」は細かく切る意。本来は、種々の野菜を…

【意味】 細切りのごぼうを油で炒め、唐辛子・醤油・砂糖などで味付けしたもの。 【語源・由来】 江戸の和泉太夫が語り始めた古浄瑠璃のひとつ『金平浄瑠璃』の主人公「坂田金平（さかたのきんぴら）」の名に由来する。 坂田金平は坂…

【意味】 長方形に切った小倉餡に水で溶いた小麦粉をつけ、表面を焼いた菓子。 【語源・由来】 江戸時代から作られるようになった菓子で、もとは刀の鍔のように平たく楕円形をしており、「銀鍔」と呼ばれていた。後に「金鍔」になった…

【意味】 蒸した白玉粉に砂糖・水あめを加えて練り固めた菓子。餅のように弾力がある。 【語源・由来】 中国の菓子で、祭祀に用いられる「牛脾（ぎゅうひ）」が日本に伝わったもので、牛のなめし皮のように滑らかであったことから「牛…

【意味】 蕗の茎を醤油で煮しめたもの。 【語源・由来】 「伽羅」は、つやのある黒褐色の沈香で、香木の中でも上質とされる。蕗またはツワブキを醤油で煮しめた料理で、煮しめた色が「伽羅」の色に似ていることから。一般に醤油で煮て…

【意味】 豆乳ににがりを加えて型に流しいれ、重しをせずにそのまま固まらせた豆腐。 【語源・由来】 絹でこしたかのようにきめ細かくなめらかであることからいう。これに対して「木綿豆腐」は、穴のあいた型箱に木綿の布を敷いて一度…

【意味】 煎った大豆を粉にした食品。 【語源・由来】 漢字で書くと「黄な粉」（きなこ）で、煎った大豆を引いて粉状にしたもので、豆の種類によるが、黄色い粉であることが多い。「黄なる粉」の「る」が落ちた形。

【意味】 平打ちのうどん。 【語源・由来】 「きし」は、碁石を意味する「碁子」から「碁石」と書く。もとは、小麦粉を練って平たくのばし、竹筒で碁石の形に抜いたものをいった。鎌倉・室町ごろに禅僧が伝えた点心で、ゆでてきな粉を…

【意味】 くずした豆腐に細かく刻んだ野菜などを加え、油で揚げたもの。 【語源・由来】 漢字で書くと「雁擬き」。味が雁の肉に似ていることから。もとは、こんにゃく・麩などを揚げたもの。関西では多く飛竜頭（ひりょうず）という。

【意味】 塩漬けにしたボラの卵巣を乾燥させた食品。 【語源・由来】 細長く平たい形が、唐墨（からすみ・中国産の墨）の形に似ていたことから。

【意味】 鶏肉や野菜などを入れて炊き込んだご飯。 【語源・由来】 「加薬」は漢方で、主要薬の効果を高める補助薬のこと。転じて、料理に加える香辛料の薬味を指した。さらに、飯やうどんに加える具を意味するようになった。加薬は主…

【意味】 白身魚のすり身に味をつけ、加工したもの。 【語源・由来】 「かまぼこ」は、古くは、細い竹を芯にしてすり身を塗りつけて焼いたものを意味し、その形が蒲の穂（がまのほ）に似ていることからついた名。切り口が竹の輪に似て…

【意味】 鰻・はも・アナゴなどを開いて串を通し、たれをつけて焼いた料理。 【語源・由来】 昔は、開かずに竹串にさして丸焼きにしていたが、そのようすが、植物の「蒲の穂（がまのほ）」に似ていたことから「がま焼き」と言われ、転…

【意味】 豚カツを甘辛く煮て卵でとじ、丼のご飯にのせたもの。 【語源・由来】 カツは、英語の「cutlet（カツレツ）」が略されたもの。「cutlet」は肉の切り身の意。日本では、それに卵やパン粉などをつけて揚げたものを…

【意味】 鰊の卵巣を乾燥、または塩漬けにしたもの。 【語源・由来】 数の子は、鰊（にしん）を別名「鰊（かど）」と言い、その子なので「かどのこ」といい、そこから転じた名という説がある。子孫繁栄に結び付くことから、新年・婚礼…

【意味】 鶏肉のこと。 【語源・由来】 本来、羽毛が茶褐色の鶏をいった言葉だった。鶏肉の色が、落葉する柏の葉の色（柏葉色）に似ていることから「かしわ」と呼ぶようになった。

【意味】 牛肉（または豚肉）と玉ねぎを甘辛く煮て卵でとじ、丼のご飯にのせたもの。 【語源・由来】 明治の文明開化期に、庶民に普及しつつあった牛肉と新しくはいってきた玉ねぎを使い、文明開化の名にふさわしい料理だったところか…

【意味】 鶏肉と玉ねぎなどを甘辛く煮て卵でとじ、どんぶりのご飯にのせたもの。 【語源・由来】 鶏肉と卵が親子の関係になることから名付けられたもの。「親子どん」「親子」ともいう。鶏肉以外の肉を使ったものは「他人丼」という。…

【意味】 根菜やこんにゃく・はんぺんなどをだし汁で煮た料理。 【語源・由来】 「田楽（でんがく）」の「でん」に、接頭語「お」を付けた女房詞。

【意味】 雑炊のこと。 【語源・由来】 江戸時代ごろに使われた「雑炊」を意味する女房詞。語源については諸説ある。「じや」は、物が煮える音の「じやじや」から。また、時間をかけて煮るさまの「じやじや」からとも。

【意味】 もち米をせいろで蒸した飯。狭義には赤飯。お強。御強。 【語源・由来】 おこわは、元は女房詞で、「強飯（こわいい・こわめし）」の頭二音に接頭語の「お（御）」をつけた語。

【意味】 小豆のこし餡に、蜜煮した大納言小豆の粒を加えたもの。 【語源・由来】 「小倉」は、京都の北西部（京都市右京区嵯峨）にある紅葉の名所である小倉山がその由来。小豆の粒を、紅葉とともに和歌に詠まれた鹿の模様に見立てた…

【意味】 鰹節。 【語源・由来】 かつおの語頭の音節「か」を繰り返した「かか」に、丁寧の意の接頭語「お」をつけた女房詞。

【意味】 豆腐を作る時にできる大豆の搾りかす。おから、きらず。 【語源・由来】 「卯」は白い花を咲かせる「卯木（うつぎ）」のこと。大豆の搾りかすの色が「卯」の花に似ていることから。

【意味】 米の粉に水・砂糖などを加えて蒸した菓子。 【語源・由来】 痰切り・口臭消しなどに効く薬の別名が「外郎」や「外郎薬」で、その薬に色や形がよく似ていたため。また、その薬の口直しに用いたためという説がある。名古屋・山…

【意味】 水で溶いた小麦粉を型に流し、餡をつめて焼いた菓子。 【語源・由来】 江戸時代中期、日本橋のはずれ今川橋付近の店で売り出されたことによる命名。大判焼きともいう。

【意味】 甘辛く煮た油揚げの中に、すし飯を詰めたもの。 【語源・由来】 稲荷神の使いである狐の好物に由来する。名古屋が発祥の地とされ、天保の改革のころから江戸で流行した。

【意味】 甘塩にした鮭。 【語源・由来】 鮭を荒縄で巻いたところからいうもの。現在は、内臓を除いた腹に塩を詰めてつくる。北海道の名産。その年に捕れた新しい鮭で作ることから「新巻き」とも書く。

【意味】 焼いた餅に砂糖入りの黄な粉をまぶしたもの。 【語源・由来】 安倍川とは静岡県中部を流れる川のこと。江戸時代、安倍川付近の茶店で東海道を行き来する旅人に売られたことから。とても評判になり、「東海道中膝栗毛」にもそ…

【意味】 根やカブなどの野菜を刻み、唐辛子を加えて甘酢に漬けたもの。 【語源・由来】 「アチャラ」はもとペルシャ語で「漬物」のこと。江戸時代初期に、ポルトガル人によって伝えられたことによる。

【意味】 内海で養殖される海藻の一種。 【語源・由来】 江戸時代に、隅田川河口の浅草周辺が海苔の産地であったため。また、浅草寺の境内で海苔を販売したからともいわれる。

【意味】 ばか貝のむき身。 【語源・由来】 ばか貝がよくとれることで知られた上総（かずさ・千葉県）の青柳村に由来する。ちなみに、ばか貝というのは、水からあげるとすぐにオレンジ色の足を出すが、その様子がばかが舌を出している…